让戚风蛋糕“弹起来”的秘诀！！！

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戚风蛋糕在坊间有一个别名叫“气疯蛋糕”，因为细腻弹润的口感备受喜爱，但制作过程中却总是出现各种各样的问题，塌陷、开裂、爆头、不熟……其实成功的戚风，应该是充满弹性的，即使用手压扁也能很快弹起来，今天就跟着小编一起来看看其中的秘诀吧！

低速打发、低温烘焙

低速打发蛋白到8分发，低温长时间烘焙，戚风蛋糕就不容易爆头或者开裂。如果你并不追求外形完美，可以选择稍微高一些的温度进行烘焙，其实高温烤出的蛋糕口感更膨松，看个人喜好。如果用圆形模具做戚风蛋糕不必强求完全不开裂，轻度开裂是非常正常的现象，只要戚风蛋糕没有塌陷，组织内部细腻就非常棒了。

烘烤结束后的处理

用圆模烤戚风蛋糕，烤好的标志是蛋糕膨起，又回落一些，形状稳定，表面略上色。一般8寸150度烤60分钟，6寸烤50分钟(时间仅供参考)。烤圆模的大蛋糕出炉后，要从离地20厘米高摔下去，震出热气，再倒扣，一定要等常温下凉透再脱模，至少两个小时以上。

戚风蛋糕塌陷，大多是没烤熟

在烘焙时间快结束时，一定要仔细观察戚风蛋糕的状况，仔细检查是否已经烤熟。对于戚风来说，烘焙温度非常重要，烤箱旋钮上显示的温度其实并不是烤箱内部的真实温度，比如空箱时温度更高，建议大家都买一个烤箱温度计来精确控温。此外，烤箱一定要预热。

上海虹桥国家会展中心 5.2展馆

（上海市诸光路1888号）

2015年11月13—15日

2015“行业之力”烘焙行业发展峰会暨2015年第十九届中国烘焙展览会（上海）

即将拉开序幕

烘焙公会(Bakery_Love)

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