关于“麦芽糖”的疑惑

什么是麦芽糖？麦芽糖是什么样子的？

A：烘焙里用到的麦芽糖，指的是大米、大麦等原料发酵制成的糖类食品，呈粘稠的半透明胶体

状态（如博文第一张图片所示）。麦芽糖的颜色为淡黄或者棕黄色，合格的麦芽糖是看不见杂质的。麦

芽糖作为一个统称，对应的品类很多，比如超市里会看到商品名为“麦芽糖”的白色糖饼，比较硬，这

种不是我们烘焙时候所需要的麦芽糖，购买的时候需要注意分别。

麦芽糖在哪里可以买的到？

A：麦芽糖很多地方都有售。我平时购买麦芽糖最常去的是较大型的菜市场里卖调料的摊位，一

般都有出售。批发市场的副食厅也会有，价格不贵，每瓶3-5元不等。超市里反而很少见到。如果当地实

在买不到，也可以网购。

为什么要用麦芽糖？用别的糖代替可以吗？

A：麦芽糖在甜点里用处很多，简单的列几点：

1、它可以改善糕点的内部组织，做出的糕点更加柔润、膨松可口；

2、制作萨其马、牛轧糖等熬制糖浆的时候，加入麦芽糖可以改善糖浆的品质，防止糖浆反砂，

使成品更清澈、质地更佳。

3、再次，麦芽糖增加了糕点的风味，降低了糖的甜度，使味道更柔和（麦芽糖甜度只有白砂糖

的三分之一，如制作萨其马的时候，全用白砂糖熬出的等量糖浆，比用麦芽糖熬的糖浆甜很多）。

4、使用麦芽糖的糕点，更容易烤出漂亮的色泽。

麦芽糖既然有这么多好处，我多用一些行不行？或者用它全部代替白砂糖？

A：不建议，因为其他糖类也有不可替代的作用，请参考“说说烘焙里常用的糖”这篇博文。而

且，麦芽糖吸湿性很强，如果不控制用量，做出的成品易受潮，难以保持口感。

麦芽糖非常粘，用的时候不好挖，也不好称重，怎么办？

A：用勺挖麦芽糖之前，先将勺沾水再挖，就不会粘了。或者直接将手洗净，手沾水湿润以后再

挖。每挖一次都将手或勺重新沾湿，保持手或勺的湿润，就不用害怕被麦芽糖黏住了。

大爱烘焙(lovehongbeidiy)