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烘焙饼店如何做好管理,超越对手?

 烘焙饼店良好的经营方式以及具有独特个性的经营理念是能让烘焙饼店运行良好的根本保证和本质所在,能够超越前人和同行,策划出独具一格的经营方式,而要想做好这些,首先要做的就是对烘焙业有足够的认识和理解。
  我们先来了解一下烘焙业的历史


  人类自从第二次世界大战结束,已历经五十几个年头,人口急骤增加,经济高度繁荣,工商活动已由卖方市场改变成买方市场,在食品行业里所谓顾客至上、服务第一、消费者导向等的口号,就是文明发达后的产物。


  这让我们回想到十几二十年前烘焙饼店的经营上:在欧美,那时面包就是几种面包(不像现在品种繁多)、蛋糕就是几种蛋糕(不像现在花样百出),至于店面只要干净、过得去就好了,(不像现在那样还要讲求装潢、灯光等),店员只要把客人要的糕饼包起来就行了(不像现在店员的服务态度和精美方便的包装都要应和顾客)······


  诸如这般种种的不同,随着市场竞争的日益激烈,二十年后的今天,那真是天壤之别了!西饼店的待客之道,简直不能与二十年前相提并论,差异的确太大了。


  所以,要想开个好的烘焙饼店,必须要对烘焙饼店的经营与管理有一个很好的认识和理解、


  我们再来看一下烘焙业现今状况如何:


  烘焙饼店经过近20年的发展,在国内,目前只有几家集团化公司做出了成绩。但从整体上看,无论从企业规模、生产技术、经营管理、设备原料和产品品种均未达到西方的规模化、现代化,反映出我国西饼业的整体水平有待提高。


  其中缺少技术人才是困扰我国烘焙业发展的关键所在:据调查截止到2005年8月1日,中国西点蛋糕行业缺少专项技术人才25万多人,其中缺少裱花师(即蛋糕师)14万多人,面包师和西点师11万多人。另据调查,在北京8600多家蛋糕店中有52%的蛋糕店缺少裱花师;在哈尔滨有5100多家蛋糕店,其中有45%的蛋糕店缺少裱花师及面包师等等。


  目前,我国各地的烘焙蛋糕业在突飞猛进的发展,其从业人员已达50万人左右,但从技术形式上看并不乐观,其中很多小作坊夫妻店技术差、产品单一和一人担任蛋糕店所有工作的很多,其真正技术上含金量高的裱花师及高级技师很少。然而随着加入世贸与奥运会的临近,越来越多的外国人将来到中国旅游、生活与工作,据业内人士分析,2008年前,北京市至少需要80家星级酒店及西饼店,其他城市的烘焙饼店的数量也会明显增加,很显然,裱花师和面包师的需求量会随之大幅增加。


  烘焙行业已经成为一种遍及城乡的新型行业,过生日送蛋糕似乎成为现代人生活中不可缺少的一部分。然而,如何能开一家成功的的蛋糕店?如何做开店前选址策划?如何做好市场定位? 如何让你的烘焙产品吸引顾客?如何在技术和规模上与邻近的对手竞争?做好这一切的根本无非是对饼店经营管理的根本性的贯彻,在此,笔者总结为三条:


  第一条 以质量求生存,以品种求发展,确立"用户第一"、"质量第一"、"信誉第一"、"服务第一",维护烘焙饼店声誉,重视社会经济效益,生产物美价廉的产品投放市场,满足社会需要是烘焙饼店烘焙产品的销售方针。


  第二条 掌握市场信息,开发新产品,开拓市场,提高烘焙产品的市场竞争能力,沟通烘焙饼店与社会,烘焙饼店与用户的关系,提高烘焙饼店经济效益,是我们烘焙产品销售管理的目标。 


  第三条 市场预测是经营决策的前提,对同类产品的生命周期状况和市场覆盖状况要作全面的了解分析,并掌握下列各点:


  1、了解同类烘焙产品国内外全年销售总量和同行业全年的生产总量——分析饱和程度。


  2、了解同行业各类产品在全国各地区市场占有率——分析开发新产品,开拓市场的新途径。


  3、了解用户对烘焙产品质量的反映及技术要求——分析提高产品质量,增加品种,满足用户要求的可行性。

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