萧山哪里有蛋糕培训-【配方】祥云法式西点蛋糕，绝对牛X~

By Chef DinaraKasko

一、番石榴库利

配方：

番石榴果茸：100g

草莓（切碎）：150g

砂糖：15g

苹果胶：5G

柠檬汁：6g

制作：

①将番石榴果茸和草莓碎片加热至40度。

②拌入提前混合在一起的砂糖和苹果胶，然后煮沸并持续2分钟。

③加入柠檬汁拌匀，冻结在16×16厘米的模具内。

二、芒果库利

配方：

芒果（切碎）：140g

热情果：40g

转化糖桨：20g

砂糖：30g

苹果胶：5g

制作：

①将热情果、芒果和转化糖加热至40度。

②拌入提前混合在一起的砂糖和苹果胶，然后煮沸并持续2分钟。

③冻结在16×16厘米的模具内。

三、海绵手指饼

配方：

面粉：25g

淀粉：25g

蛋黄：50g

砂糖：25g

蛋白：60g

砂糖：25g

制作：

①把蛋黄和25g砂糖混合打散拌匀。

②蛋白与另外25g砂糖打发成蛋白霜。

③把蛋白霜加入到蛋黄砂糖浆料中，轻轻翻拌匀。

④把混合过筛的面粉和淀粉加入，然后轻轻地加入剩下的蛋清。

⑤铺入20×20厘米的模具内，180℃，烘烤10分钟。

⑥切成16 x16厘米方形。

四、坚果巧克力脆饼

配方：

黄油：15克

砂糖：10克

杏仁粉：15克

面粉：15克

坚果：10克

白巧克力：20克

葡萄籽油：5克

制作：

①把黄油、砂糖、杏仁粉和坚果充分拌匀。

②铺入烤盘以160℃烘烤15分钟。

③与融化的白巧克力和葡萄籽油混合在一起，涂抹在海绵蛋糕表面一薄层。

五、柠檬巧克力慕斯

配方：

淡奶油（35%）：85克

白巧克力：115克

打发的淡奶油（35%）：170克

吉利丁片：5克

蛋白霜：40克

柠檬汁：15克

制作：

①吉利丁片用冰水浸泡。

②厚底平底锅把85克淡奶油煮沸，加入吉利丁搅拌融化，慢慢倒入巧克力中搅拌至光滑细腻。

③意大利蛋白霜与柠檬汁混合拌匀。

④巧克力浆料降温至35℃时，拌入打发淡奶油和柠檬蛋白霜。

六、意式蛋白霜

配方：

水：40克

蛋白：40克

砂糖：120克

制作：

①厚底平底锅中把水喝砂糖煮至118℃。

②糖浆开始沸腾时，打发蛋白至6成，把煮到118℃的糖浆缓慢冲入并持续搅拌至温度降至40℃。

七、组装

1、模具中倒入一层慕斯，覆盖住模具底部约0.5cm即可。

2、铺入一片芒果库利，再铺一层慕斯，再铺入一片番石榴库利。

3、铺入一层坚果巧克力脆饼和海绵蛋糕。

4、冷冻（-26℃）至少3小时或隔夜。

5、脱模，淋面，完成。